Amaro Heini

La ricetta che segue è frutto di una serie di prove eseguite negli anni che hanno prodotto liquori con caratteristiche diverse, seppur aventi alcuni aspetti in comune. Nelle ultime versione si è recuperata una parte della procedura tipica del nocino. Una caratteristica comune è l’assenza di zucchero fra gli ingredienti. Si ottiene un amaro dall’impatto sensoriale forte, difficile da dimenticare.

Prima di indicare gli ingredienti credo che sia opportuno dire due parole sulla procedura. Per ottenere l’amaro si seguono più fasi in tempi diversi. Va pensato quindi come un amaro che si sviluppa nell’arco di alcuni mesi. Le fasi in linea di massima sono:

Fasi e procedura

  1. Fase 1 giugno/luglio: raccolta delle gemme di pino mugo
  2. Fase 2 giugno: macerazione del mallo delle noci sotto alcool
  3. Fase 3 agosto/settembre: raccolta delle bacche di sorbo
  4. Fase 4 ottobre novembre: assemblaggio

I periodi, a parte la fase 2, possono variare in funzione del tempo meteo, dell’altitudine a cui si effettua la raccolta, delle disponibilità personali.

Ingredienti

  • Alcool etilico: 1,5 litri
  • 300 – 400 gr noci verdi
  • 1,3 l di vino rosso (barbera o altro vino corposo)
  • 50-70 germogli di pino mugo (circa)
  • 4 gr assenzio essicato
  • 7 cucchiaini di genziana
  • 5 bacche cardamomo
  • 120 bacche di sorbo dell’uccellatore

Se si è soddisfatti la volta successiva conviene raddoppiare tutti gli ingredienti.

Strumenti

  • filtri (si può usare del cotone). Io ho acquistato dei filtri per liquori
  • estrattore: non è indispensabile ma utile per recuperare alcool e sostanze imbevute nella parte solida. Senza bisogna mettere in conto che una parte se ne va.
  • Un ampio contenitore di vetro trasparente.

Preparazione

Fase1: consiste semplicemente nel raccogliere le gemme di pino mugo e immergerle in un barattolino di alcool (parte degli ingredienti). Più resinose sono, meglio è, perché più intenso è il profumo. L’ho definita fase 1 anche se è capitato che abbia effettuato il raccolto in luglio. Dipende molto dall’altitudine e dalle condizioni meteo. Generalmente comunque giungo e luglio vanno bene. Caso mai se sono un pò secche se ne prende di più. Potete usare un barattolo da marmellata. Lo mettete da parte e lo riutilizzerete nella fase 4. Il mugo è importante perché costituisce l’anima gentile del liquore.

Fase 2: si raccolgono le noci. Storicamente la data sarebbe il 24 giugno ma, con il riscaldamento globale è meglio anticipare di un paio di settimane, a meno che si raccolga in quota. La parte legnosa non deve essere tenace. Andrebbero pestate, io la utilizzo un mixer per frammentare le noci. Le inserisco quindi nel contenitore di vetro aggiungendo un litro di alcool e mezzo litro di vino rosso. Il contenitore va chiuso e posto al sole per 40 giorni. Per essere precisi, ricetta del nonno, andrebbe ritirato di notte e rimesso al sole di giorno. Io muovo poco il contenitore.

Finiti i 40 giorni si prende il tutto, questa volta si frulla a fondo, si rimette nel contenitore e lo si lascia altri 10 giorni a macerare. Finito questo periodo occorre filtrare. Se si dispone di un estrattore si otterrà più liquido. Si mette da parte.Fase 3: raccolta bacche. Premetto che questa fase, se non si ha pazienza si può anche saltare, rinunciando alle bacche. Detto questo io non l’ho mai fatto per una questione quasi ideologica. Le bacche del sorbo dell’uccellatore sono quelle rosse che si trovano facilmente in montagna. Meglio ancora sarebbero le bacche del sorbo ciavardello per chi è così bravo da procurarsele. Probabilmente vanno anche ben quelle del sorbus aria ma non ho mai provato. Le bacche vanno per forza fatte ammazzire, altrimenti sono troppo aspre. Quando cominciano ad imbrunirsi vanno bene. Le si mette in alcool come le gemme di pino mugo assieme alle altre erbe (assenzio etc.) . In verità negli anni ho provato altre erbe, sempre con buoni risultati.

Fase 4: passati una decina di giorni dalla fase tre si assembla. La cosa migliore da fare è passare con l’estrattore o passare al filtro gli ingredienti messi nell’alcool nella fase 3. Quello che ne esce si aggiunge all’alcol aromatizzato al mugo, il liquido che ha seguito la procedura del nocino, una bottiglia di buon vino rosso, 400 cl di acqua. Fatto. Io non la apro prima che siano passati 3-4 mesi. Se si forma un fondo solido importante suggerisco di travasare dolcemente in un’altra bottiglia. Negli anni il sapore e la consistenza si evolve.