Ricette

Torta Elsbeere

Torta con la farina di sorbe selvatiche torminalis.

Questo dolce è il risultato di un lungo percorso. Iniziato nel settembre 2022 con la raccolta delle bacche, la cernita di quelle che non adatte ad ammezzire ma piuttosco seccare, la pulizia dei piccioli, il processo di essicazione naturale, quindi la macinazione la domenica del 15 gennaio 23. Quest’ultima è stata un’incognita fintanto che la farina è cominciata a scendere dal mulino. In tutto e per tutto il risultato è stato straordinario sotto ogni punto di vista. Comiciamo con il proporre il video della macinazione (link) e la ricetta che ovviamente è stata inventata, visto che parliamo di un’operazione culinaria e culturale inedita, quantomeno qua in Italia.

Dolce appena uscito dal forno. Elsbeere è il nome tedesco delle torminalis

Video macinazione delle sorbe selvatiche: vai

Ricetta Ingredienti (f=farina):

• 270gr farina di sorbe selvatiche torminalis
• 130gr farina 0 bio
• 50gr olio semi girasole
• 2 uova
• un cucchiaino raso di bicarbonato

Obiettivo

La ricetta è volutamente scarna all’osso, si sono usati ingredienti il più possibile neutri affinchè nessun sapore possa interferire alla protagonista: la farina di sorbe. Quindi uova e farina perseguono il solo obiettivo di garantire la migliore consistenza. Anche l’olio di girasole è stato preferito a quello di oliva perchè quest’ultimo ha in generale un sapore più forte.

Consistenza superficiale

La farina di sorbe selvatiche appena macinata

Procedimento

Gli ingredienti sono essenziali e così è la procedura. In una terrina si miscelano le farine si aggiunge l’olio e il tuorlo delle uova. Forse per l’olio sarebbe stato meglio dire q.b. ma ne aggiungendone poco alla volta per ottenere una pasta molto densa ne abbiamo usati circa 50 gr. Il bianco delle uova l’abbiamo montato e aggiunto dopo cosicchè, una volta mischiato con la pasta densa, potesse aiutare l’azione del bicarbonato in cottura. A questo punto si mette in forno. noi abbiamo cotto per 45 minuti abbondanti a 180 gradi, perchè l’impasto risultava piuttosto umido. Maglio però sorvegliare la cottura.

Bacche selvatiche torminalis ad inizio essicazione

Risultato

Quel che si ottiene è un dolce assolutamente unico per sapore, fruttato, agrumato, con richiami alla frutta secca quali mandorle e meno la nocciola. In Austria dicono che le sorbe di trominalis richiamano il marzapane. Forse si, ma non ce la sentiamo di confermre del tutto questa affermazione. La consistenza è morbida grazie a una lievitazione che ci ha sorpreso. Probabilmente la farina di sorbe si amalgama più di quanto sospettassimo. Certamente la farina e il bianco montato hanno fatto il grosso. L’apparenza è un dolce al cioccolato per il colore. Ma di cacao non c’è neppure un grammo.

Pansucrè alle sorbe

Questa ricetta rientra nelle mie ricerche su come utilizzare le sorbe torminalis (sorbo ciavardello) come alimento.

Questa volta ho realizzato un dolce autunnale o invernale che potrebbe appartenere alla categorie dei pandolci.

In questo caso le sorbe sostituiscono sontuosamente un elemento morbido, come potrebbe essere l’uvetta. Rispetto a quest’ultima rimane la consistenza, cala l’effetto dolce, si avverte la presenza di vitamina C, quindi una punta che richiama gli agrumi e un sapore che richiama il marzapane. Ho utilizzato la mia consueta procedura per ottenere pane con la pasta madre e bando alle ciance. Ho fatto così:

Ingredienti (f=farina):

• 250gr f segale
• 100gr amido di mais
• 50gr f riso
• 30gr f saraceno
• pasta madre f segale + f bianca
• 2,5gr vitamina c (ascorbico)
• 1 gr lievito birra secco
• 1gr semi aneto
• 12gr Evo
• 2 cucchiai colmi di miele
• 2 cucchiai colmi di malto d’orzo
• 75 gr sorbe ammezzite
• 75 gr gherigli di noci
• 75 gr fichi secchi

Operazioni preliminari

Si può partire sminuzzando sorbe (foto sopra), noci e fichi secchi, quindi mischiarli in un unico recipiente. Con i fichi ho usato il coltello con il resto alcuni colpi di mixer. A questo punto ho preparato l’impasto di pasta madre.

Procedura

Normalmente io ravvivo due vasetti di pasta madre, uno a base di farina bianca, uno a base di segale, ma ognuno può usare quella che vuole. Introduco le due paste madri in un’impastatrice con 200cc di acqua con spezie, nel caso semi di aneto, un pizzico di lievito secco, olio EVO, l’acido ascorbico (aumenta la forza dell’impasto e facilita la coesione della parte grassa), quindi amalgamo. Introduco poi le farine e l’amido, impasto aggiungendo acqua, circa 350 cl alla fine. Una volta ottenuta la giusta consistenza aggiungo miele, malto, e la frutta sminuzzata. Rimpasto, quindi lascio lievitare per circa 12 -14 ore.

In questo caso ho informato sperimentalmente nel forno della stufa e il risultaot è stato ottimo. Altrimenti a 22o gradi in formo per circa 25 – 28 minuti. Ecco tutto.

Il risultato l’ho chiamato Pansucrè alle sorbe. Perfetto per la colazione, Si taglia in fette senza sbriciolarsi, dolce ma non troppo, gustoso.

By Enrico Unterholzner

Altri riferimenti:

1. La sapienza estinta delle sorbe torminalis: VAI
2. ammezzire le sorbe: VAI