Storia del gnoccozzo

In un istante atteso, in un paio di menti umane è entrato, come una scarica elettromagnetica aliena, il desiderio di creare un piatto che esisteva da migliaia di anni: il gnoccozzo.

Successe ad inizio 2007 ai due padri del gnoccozzo:


Alberto Ortigara	Enrico Unterholzner

E’ stato ben presto chiaro che, seguendo un processo di sussunzione di un approccio più ampio alla vita, doveva essere un piatto dall’aspetto esplosivo, quindi assimilabile ad una bomba. Doveva poi lasciarsi andare alla propria indole giocosa e sottilmente paradossale: perché altrimenti chiamarsi in quel modo?
Ecco quindi l’aspetto brillante, comunicativo. Un gnoccozzo poi doveva essere grande: decisamente più tarchiato di un semplice gnocco.

Una ricerca di un concetto che ha avviato un percorso intellettuale che, dopo esperimenti più o meno dolorosi, ha portato alla nascita della sua forma matura: il gnoccozzo sapiens, eletto a vero gnoccozzo, paradigma delle regole della ricetta.

Se Alberto è stato il poeta, l’ispiratore, Enrico l’ideatore, colui che ha trasformato l’astrazione nella prassi.

Accanto alla spinta culinaria si sono aperte altre strade attraversate dallo spirito gnoccozzaro e che si inerpicano lungo le pendici del monte Gnoccozzo. Ma di queste cose è bene parlarne sottovoce, non sono ancora maturi i tempi.

Le fasi evolutive principali
gnoccozzo tremens La prima forma larvale del gnoccozzo risale al giugno del 2007. Si tratta di un conglomerato di farinacei testardamente deciso a spappolarsi una volta immerso nell’acqua bollente. Grazie a pericolose acrobazie meccaniche, fra gorghi ustionanti e ribelli, sono emersi alcuni esemplari intatti. Quello sulla destra ne è un esempio. Ospiti ricordano con disappunto alcune fra le forme meno commestibili e in particolare il gnoccozzo fetente, forma riccamente ripiena di refano, senape e peperoncino piccante.
gnoccozzo mollis Un passaggio evolutivo significativo è segnato dalla comparsa del gnocco mollis. Si può notare come siano ancora forti i legami con il tradizionale gnocco di patate. Non ha nulla della bellezza stentorea che assumerà nella forma matura. Si notano alcune cavità prodotte dall’inserimento di nocciole che poi andranno estratte a fine cottura. L’obiettivo malcelato era quello di aprire varchi al sugo e di avvicinarsi alla forma bitorzoluta del gnoccozzo ideale. Supportato da buoni sughi il gnoccozzo mollis ha svolto la sua funziona alimentare con dignità e senso del dovere, conscio di essere parte della storia.
gnoccozzo sapiens Il gnoccozzo si smarca dal gnocco e diventa davvero gnoccozzo. Si è capito fin da subito di che pasta fosse fatto il gnoccozzo sapiens quando, forte della sua bellezza, ha liberato tutti i suoi profumi appena il coltello ne ha svelato la natura profondamente moderna, esuberante.

Ammezzire le sorbe

Le sorbe torminalis per essere consumate fresche devono ammezzire. Se questo processo avviene diventano molli, quasi gonfie. Se si schiacciano le bacche si comportano similmente a una rosa canina, ovvero fuoriesce una crema saporita e piacevolmente asprigna per la presenza di vitamina C.

In realtà, quantomeno con gli alberi con cui sono entrato in contatto, nel padovano, solo una percentuale ristretta di bacche prendono la strada dell’ammazzimento spontaneo, misurabile in un 15% – 20%. La maggior parte cade dall’albero e tende ad indurirsi e a seccare. Non esiste una relazione stretta con le dimensioni, anche se è più facile che .le più grandi vadano ad ammezzire, le più piccole a seccare.

Per ottenere sorbe ammezzite ho seguito tre strade:

selezionare sorbe che naturalmente ammezziscono o sono già ammezzite. Probabilmente questa tipologia di sorba è la più cremosa;
mettere a bagno sorbe ormai secche ma scurite per circa 4 giorni. Il risultato è buono. Le sorbe rammolliscono. Vanno comunque lasciate scurire prima per circa un mesetto dopo la raccolta a terra. Di fatto scurendosi si trasformano da aspre e acide a mature, seppur secche. Più precisamente la bacca immatura è marrone chiaro. Nella foto sopra si vedono bacche mature (intinte nel miele). Si nota il colore bruno.
lasciare all’aperto in una vassoio le sorbe se il clima di fine ottobre è umido e consente quindi un’adeguata umidificazione delle sorbe. Il vassoio tende a raccogliere umdità, lasciando in particolare che la rugiada si accumuli e permanga. In terra l’essicazione non si arresta. Io le ho lasciate una ventina di giorni. Le bacche sono ammazzite, anche se risultano meno cremose.

Una volta ammezzitte si possono semplicemente consumare, a colazione anche nel miele o nel malto, a pranzo e a cena come frutta. io ho creato ancheun pane dolce di cui riporterò una ricetta.

Riferimenti: La Sapienza estinta delle sorbe torminalis VAI

By Enrico Unterholzner

Storia del gnoccozzo

In un istante atteso, in un paio di menti umane è entrato, come una scarica elettromagnetica aliena, il desiderio di creare un piatto che esisteva da migliaia di anni: il gnoccozzo.

Successe ad inizio 2007 ai due padri del gnoccozzo:

Le fasi evolutive principali

gnoccozzo tremens

La prima forma larvale del gnoccozzo risale al giugno del 2007.

gnoccozzo mollis

gnoccozzo sapiens

Il gnoccozzo si smarca dal gnocco e diventa davvero gnoccozzo. Si è capito fin da subito di che pasta fosse fatto il gnoccozzo sapiens quando, forte della sua bellezza, ha liberato tutti i suoi profumi appena il coltello ne ha svelato la natura profondamente moderna, esuberante.

Il gnoccozzo si smarca dal gnocco e diventa davvero gnoccozzo. Si è capito fin da subito di che pasta fosse fatto il gnoccozzo sapiens quando, forte della sua bellezza, ha
liberato tutti i suoi profumi appena il coltello ne ha svelato la natura profondamente moderna, esuberante.