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Ammezzire le sorbe

Le sorbe torminalis per essere consumate fresche devono ammezzire. Se questo processo avviene diventano molli, quasi gonfie. Se si schiacciano le bacche si comportano similmente a una rosa canina, ovvero fuoriesce una crema saporita e piacevolmente asprigna per la presenza di vitamina C.

In realtà, quantomeno con gli alberi con cui sono entrato in contatto, nel padovano, solo una percentuale ristretta di bacche prendono la strada dell’ammazzimento spontaneo, misurabile in un 15% – 20%. La maggior parte cade dall’albero e tende ad indurirsi e a seccare. Non esiste una relazione stretta con le dimensioni, anche se è più facile che .le più grandi vadano ad ammezzire, le più piccole a seccare.

Per ottenere sorbe ammezzite ho seguito tre strade:

selezionare sorbe che naturalmente ammezziscono o sono già ammezzite. Probabilmente questa tipologia di sorba è la più cremosa;
mettere a bagno sorbe ormai secche ma scurite per circa 4 giorni. Il risultato è buono. Le sorbe rammolliscono. Vanno comunque lasciate scurire prima per circa un mesetto dopo la raccolta a terra. Di fatto scurendosi si trasformano da aspre e acide a mature, seppur secche. Più precisamente la bacca immatura è marrone chiaro. Nella foto sopra si vedono bacche mature (intinte nel miele). Si nota il colore bruno.
lasciare all’aperto in una vassoio le sorbe se il clima di fine ottobre è umido e consente quindi un’adeguata umidificazione delle sorbe. Il vassoio tende a raccogliere umdità, lasciando in particolare che la rugiada si accumuli e permanga. In terra l’essicazione non si arresta. Io le ho lasciate una ventina di giorni. Le bacche sono ammazzite, anche se risultano meno cremose.

Una volta ammezzitte si possono semplicemente consumare, a colazione anche nel miele o nel malto, a pranzo e a cena come frutta. io ho creato ancheun pane dolce di cui riporterò una ricetta.

Riferimenti: La Sapienza estinta delle sorbe torminalis VAI

By Enrico Unterholzner