Pansucrè alle sorbe
Le sorbe in un dolce invernale
Pansucrè alle sorbe
Questa ricetta rientra nelle mie ricerche su come utilizzare le sorbe torminalis (sorbo ciavardello) come alimento.
Questa volta ho realizzato un dolce autunnale o invernale che potrebbe appartenere alla categorie dei pandolci.
In questo caso le sorbe sostituiscono sontuosamente un elemento morbido, come potrebbe essere l’uvetta. Rispetto a quest’ultima rimane la consistenza, cala l’effetto dolce, si avverte la presenza di vitamina C, quindi una punta che richiama gli agrumi e un sapore che richiama il marzapane. Ho utilizzato la mia consueta procedura per ottenere pane con la pasta madre e bando alle ciance. Ho fatto così:
Ingredienti (f=farina):
- 250gr f segale
- 100gr amido di mais
- 50gr f riso
- 30gr f saraceno
- pasta madre f segale + f bianca
- 2,5gr vitamina c (ascorbico)
- 1 gr lievito birra secco
- 1gr semi aneto
- 12gr Evo
- 2 cucchiai colmi di miele
- 2 cucchiai colmi di malto d’orzo
- 75 gr sorbe ammezzite
- 75 gr gherigli di noci
- 75 gr fichi secchi
Operazioni preliminari
Si può partire sminuzzando sorbe (foto sopra), noci e fichi secchi, quindi mischiarli in un unico recipiente. Con i fichi ho usato il coltello con il resto alcuni colpi di mixer. A questo punto ho preparato l’impasto di pasta madre.
Procedura
Normalmente io ravvivo due vasetti di pasta madre, uno a base di farina bianca, uno a base di segale, ma ognuno può usare quella che vuole. Introduco le due paste madri in un’impastatrice con 200cc di acqua con spezie, nel caso semi di aneto, un pizzico di lievito secco, olio EVO, l’acido ascorbico (aumenta la forza dell’impasto e facilita la coesione della parte grassa), quindi amalgamo. Introduco poi le farine e l’amido, impasto aggiungendo acqua, circa 350 cl alla fine. Una volta ottenuta la giusta consistenza aggiungo miele, malto, e la frutta sminuzzata. Rimpasto, quindi lascio lievitare per circa 12 -14 ore.
In questo caso ho informato sperimentalmente nel forno della stufa e il risultaot è stato ottimo. Altrimenti a 22o gradi in formo per circa 25 – 28 minuti. Ecco tutto.
Il risultato l’ho chiamato Pansucrè alle sorbe. Perfetto per la colazione, Si taglia in fette senza sbriciolarsi, dolce ma non troppo, gustoso.
By Enrico Unterholzner
Altri riferimenti: