Torta Elsbeere

Torta Elsbeere

Torta Elsbeere

Torta con la farina di sorbe selvatiche torminalis.

Questo dolce è il risultato di un lungo percorso. Iniziato nel settembre 2022 con la raccolta delle bacche, la cernita di quelle che non adatte ad ammezzire ma piuttosco seccare, la pulizia dei piccioli, il processo di essicazione naturale, quindi la macinazione la domenica del 15 gennaio 23. Quest’ultima è stata un’incognita fintanto che la farina è cominciata a scendere dal mulino. In tutto e per tutto il risultato è stato straordinario sotto ogni punto di vista. Comiciamo con il proporre il video della macinazione (link) e la ricetta che ovviamente è stata inventata, visto che parliamo di un’operazione culinaria e culturale inedita, quantomeno qua in Italia.

Dolce appena uscito dal forno. Elsbeere è il nome tedesco delle torminalis

Video macinazione delle sorbe selvatiche: vai

Ricetta Ingredienti (f=farina):

  • 270gr farina di sorbe selvatiche torminalis
  • 130gr farina 0 bio
  • 50gr olio semi girasole
  • 2 uova
  • un cucchiaino raso di bicarbonato

Obiettivo

La ricetta è volutamente scarna all’osso, si sono usati ingredienti il più possibile neutri affinchè nessun sapore possa interferire alla protagonista: la farina di sorbe. Quindi uova e farina perseguono il solo obiettivo di garantire la migliore consistenza. Anche l’olio di girasole è stato preferito a quello di oliva perchè quest’ultimo ha in generale un sapore più forte.

Consistenza superficiale

La farina di sorbe selvatiche appena macinata

Procedimento

Gli ingredienti sono essenziali e così è la procedura. In una terrina si miscelano le farine si aggiunge l’olio e il tuorlo delle uova. Forse per l’olio sarebbe stato meglio dire q.b. ma ne aggiungendone poco alla volta per ottenere una pasta molto densa ne abbiamo usati circa 50 gr. Il bianco delle uova l’abbiamo montato e aggiunto dopo cosicchè, una volta mischiato con la pasta densa, potesse aiutare l’azione del bicarbonato in cottura. A questo punto si mette in forno. noi abbiamo cotto per 45 minuti abbondanti a 180 gradi, perchè l’impasto risultava piuttosto umido. Maglio però sorvegliare la cottura.

Bacche selvatiche torminalis ad inizio essicazione

Risultato

Quel che si ottiene è un dolce assolutamente unico per sapore, fruttato, agrumato, con richiami alla frutta secca quali mandorle e meno la nocciola. In Austria dicono che le sorbe di trominalis richiamano il marzapane. Forse si, ma non ce la sentiamo di confermre del tutto questa affermazione. La consistenza è morbida grazie a una lievitazione che ci ha sorpreso. Probabilmente la farina di sorbe si amalgama più di quanto sospettassimo. Certamente la farina e il bianco montato hanno fatto il grosso. L’apparenza è un dolce al cioccolato per il colore. Ma di cacao non c’è neppure un grammo.

Enrico Unterholzner 15/01/2023